La colatura di alici

Un prodotto di cui sono innamorato per la sua produzione naturale, e per il suo gusto deciso di mare, è la colatura di alici. Già gli antichi romani, producevano una salsa molto simile chiamata Garum,  che si otteneva facendo macerare vari starti di pesci alternati tra cui alici, tonni, ed erbe aromatiche,  ricavandone una crema di pesce. Da allora poco è cambiato, l’utilizzo solo di alici e del sale ricreano quasi lo stesso gusto del Garum (anche se non possiamo dirlo con certezza).

Tutt’oggi, la colatura di alici è famosa per la produzione tradizionale che avviene a  nel borgo marinaro di Cetara, nella costiera amalfitana, dove le alici pescate fra il 25 marzo e il 22 luglio (cioè il periodo in cui si trovano quelle più grosse), vengono pulite dalle interiora e decapitate per essere distribuite in un contenitore e cosparse di sale per un periodo di 24 ore.

Riprendo fedelmente la spiegazione del procedimento di preparazione della colatura di alici dal sito,  www.amicidellealici.org  , in quanto penso non sia possibile essere più dettagliati di quanto segue:

“…Quindi vengono prelevate e inserite in un apposito contenitore in legno di rovere, il TERZIGNO (un terzo di una botte), sistemate con la classica tecnica ‘testa-coda’ a strati alterni di sale e alici. Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine). Per le prime 48 ore si esercita una pressatura maggiore, quindi si passa a livelli di  pressione inferiore.

     Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, comincia ad affiorare in superficie. Mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, esso è la base per la produzione della colatura.

      Raccolto progressivamente, man mano che lo stesso si produce per effetto della pressatura e dell’azione del sale, il liquido viene inserito in boccioni o grandi bottiglie di vetro. Mentre procede la maturazione lenta delle acciughe in locali freschi ed areati (a temperatura ideale di 18-20°), viene esposto a fonte di luce diretta del sole estivo: l’acqua evapora lentamente ed aumenta la concentrazione dello stesso.

Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4 - 5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase del processo: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (colando), ne raccoglie il  meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo detto ‘vriale’, e trasferito in altro recipiente. Da qui può essere  filtrato con l’utilizzo di appositi teli di lino, detti ‘CAPPUCCI’. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo.

Agli inizi di dicembre la colatura di alici di Cetara è pronta per condire il piatto forte delle feste natalizie. E’ quasi un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene vigiliari. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.

Oggi questo tipico e genuino condimento della gastronomia locale ha trovato un suo primo riconoscimento. La Colatura d’Alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole (D.M. 18.7.2000), dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare.”

Certamente un prodotto così semplice, quanto buono non mancherà mai sulla tavola del LES PARASOLS, dove cercherò di riscoprire le tradizioni portate avanti per anni da marinari di cetara, coniugandole con quelle marchigiane.